Jamón de coleto
Jamón de coleto
Este es un segundo plato que está muy bien durante las fiestas navideñas. Se trata de un jamón cocido, es más, es una de las formas máx excelsas de comer pernil de cerdo.
Preparación:
- Si deseamos prepararlo para navidades será buena cosa encargarlo con antes, digamos que debemos obtenerlo entre el 10 y el 15 de diciembre, puesto que debe ser un pernil fresco con su cuero. Debe tener máximo 12 kilos, debe ser fresco y no congelado.
- Normalmente los perniles se venden con la parte superior del muslo rematada en forma de triángulo, lo que significa que deberemos usar un cuchillo bien afilado para separar el pernil de la parte superior, hasta que se vea la rótula central. Deberemos hacer un corte preciso y semicircular. Si la extremidad inferior del pernil es muy larga y no cabe en la olla hay que recortarla lo que sirve. Ahora, para saber cuanto tiempo vamos a necesitar para cocinarlo debemos pesarlo. Por fin, usando afeitadoras desechables o de hojilla, hagamos un remate perfecto del afeitado hasta que el cuero sea acariciable por toda su extensión.
- Ahora prepararemos la salmuera. Necesitaremos una olla o contenedor donde quepa el pernil y pueda estar todo cubierto. Lo metemos dentro y con un medidor (y agua de chorro) medimos el número de litros necesitados para cubrirlo (normalmente sono entre siete y ocho litros). Quitamos el agua porque nos servía solo para medir y preparamos la salmuera en base a los litros que hemos medido (lo vemos en los próximos pasos).
- Para preparar la salmuera necesitamos: Los litros de agua que hemos medido, 160 gramos de sal por cada litro de agua, dos gramos de salitre por cada litro de agua.
- Hervimos la salmuera y dejamos enfriar.
- Añadimos a la salmuera los siguientes ingredientes: Cien gramos de pabelón, siete gramos de tomillo seco, tres gramos de laurel desmigajado, cinco gramos de pimienta machacada, tres gramos de enebro machacado, seis clavos de olor, veinte gramos de ajos machacados con toda la concha. Claramente podemos añadir otros aromas que nos agraden, como por ejemplo coriando machacado o salvia seca machacada.
- Ahora dejamos la salmuera a cocinar por un par de horas, mezclando de vez en cuando. Luego inyectamos al pernil un 15% de la salmuera usando la inyectadore especial, si no la tenemos podemos usar una inyectadora veterinaria o médica. La inyección se hace a través de la vena femoral, aunque también se pueden hacer un par de inyecciones en la grasa y en la masa muscular. Luego sumergimos la pieza en la salmuera hasta que quede completamente cubierta; si no lo logramos podemos ayudarnos con el peso de una piedra. Ahora lo metemos en el frigo por 48 o 60 horas y habrá que voltear el pernil un par de veces al día.
- Ahora debemos cocinar el pernil y convertirlo en jamón de coleto.Digamos que debemos recordarnos de añadir al caldo de la salmuera, durante las últimas seis u ocho horas de permanencia del pernil, unos cien gramos de gelatina neutra que antes habremos inflado en agua fría. Al final le añadimos un chorro de jerez o de madeira o de málaga o de marsala o de porto.
- Ahora llegamos al así llamado por los franceses “barattage”, osea el masajeado del pernil. Para eso sacaremos la pieza de la salmuera y la golpeamos con un poco de fuerza con un martillo de caucho, un rodillo de madera redondo u otra cosa que no deje huellas en la carne; debemos golpear por unos diez o quince minutos y sirve para dar uniformidad al rosado final, para favorecer la compactación y para fijar las proteinas alófilas.
- Envolvemos el pernil en trapos que no suelten color y amarrarlo firmemente con muchas vueltas de una cabulla sólida que aguante la cocción. Colocar la pieza en el caldo frío, mejor si por la mañana para poder controlar la cocción y aseguarse siempre de que esté toda cubierta.
- Lo ponemos al fuego bajo/medio y elevamos la temperatura hasta que lleguemos a máximo 70 grados, y a esa temperatura lo mantendremos todo el tiempo. Para controlar la temperatura podemos usar un termómetro standard o electrónico, esto es importante porque una temperatura más alta licúa las grasas que en cambio deben quedar blancas y compactas.
- Necesitaremos tenes unos tres litros de agua a 70 grados cerca para ir añadiendo caldo cuando este se evaporiza, ya dijimos que la pieza debe estar bien cubierta. Cocinamos de esta manera por unos 50 minutos. Apagamos el fuego y dejamos enfriar sin sacarlo del caldo, hasta 12 horas podemos dejarlo.
- Ahora llegamos al formateado final del jamón que fue cocinado con su hueso pero que ahora deberemos desvestirlo y trabajarlo rápidamente con los cuchillos apropiados. De hecho deberemos sacar el doble hueso central de la masa con un corte lateral preciso y no destrozante. Luego debemos asperar el interior del corte con un poco de gelatina neutra en polvo. Recomponemos rápidamente el jamón. Lo envolvemos en algunos metros de envoplast varias veces pero sin apretar, de manera suave; no debe botar la gelatina si se prensa el jamón.
- Prensamos el jamon entre dos tablas de madera amarradas con cabulla, pero no con demasiada fuerza. Lo dejamos así unas seis horas a temperatura ambiente y luego lo metemos en la nevera por dos días enteros. Al tercer día lo sacamos de la tablas y le quitamos el envoplast. Lo envolvemos con cuidado en papel de aluminio y lo volvemos a colocar en la nevera para que madure.
- No quitaremos el cuero que ahora estará muy suave y sabroso.
- El máximo perfume se alcanza en cinco o siete días.
- Lo serviremos rebanado fino con la rebanadora. Nos dura hasta unos quince días y luego empieza a perder el perfume, así que si debiera sobrar se pueden hacer rebanadas y ponerlas a congelar.