La hallaca

La hallaca

La hallaca es otro plato nacional de Venezuela que se parece bastante a los tamales de otros países latinoamericanos.

Normalmente las familias preparan la hallaca para navidades, usan reunirse y cocinar juntos, es una especie de rito al que todos colaboran: Los niños limpian las hojas de bijao, las madres o abuelas preparan el guiso, las jóvenes hacen los pasteles. Bueno, los hombres no es que ayuden pero siempre quizás añadan una caja de cerveza o apoyen amarrando los paquetes ya armados con hilo pabilo. Cuando están listas muchas de ellas se ponen en el congelador par air consumiéndolas un poco a la vez durante las reuniones y celebraciones navideñas, acompañadas de acompañadas de pan de jamón, ensalada de gallina, ponche, vino, pernil de cochino,  torta negra, dulce de lechosa y más cosas.

Las familias también usan intercambiarse las hallacas entre sí, aunque un dicho popular dice: «La mejor hallaca es la que hace mi mamá». Y visto que al día de hoy las hallacas se ha convertido en un fenómeno de mercado y la gente las prefiera de origen caseras también se dice: «No se come hallaca de todo el mundo».

A continuación veremos algunos modos diferentes de preparar las hallacas.

La receta que veremos es la de la hallaca caraqueña, osea la principal y se divide en tres partes:

• La preparación del guiso
• La preparación de la masa y acondicionamiento de las hojas
• La confección y cocción del manjar

Ingredientes para 50 hallacas.

Ingredientes para el Guiso:

• 1 Kg. de pernil de cochino troceado finamente
• 2 Kg. de carne de res troceado muy fino
• ½ Kg. de tocino cocido y troceado finamente
• 2 Kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)
• 1 ½ Kg. de cebollas cortada finamente en dados
• ½ Kg. de ajo porro cortado finamente
• ¼ de taza de ají dulce picado finamente
• ¾ de taza de ajo pelado y triturado
• ½ taza de alcaparras pequeñas
• ¼ Kg. de cebollín cortado finamente
• 1 Kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana
• 2 Kg. de tomate sin semilla triturado
• 2 tazas de vino marsala
• 1 taza de vinagre de vino
• ½ Kg. de papelón molido
• 2/3 de taza de harina de maíz
• Sal
• Pimienta
• Aceite con onoto
• 1 taza de pasas

Ingredientes para el adorno:

• 1 Kg. de pimentón en julianas
• ½ Kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm
• ½ Kg. de pechugas sin hueso en tiras
• ½ Kg. de cebolla en aros
• ½ Kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm
• ½ Kg. de pasas
• 200 grs. de alcaparras
• 400 grs. de aceitunas rellenas
• Opcional: encurtidos en vinagre y almendras sin concha

Ingredientes para las hojas:

• 50 pedazos de hojas de plátano de unos 30×30 cm
• 50 tiras de hojas de plátano de unos 15×20 cm.
• 50 pedazos de hojas de plátano de unos 20×20 cm
• 1 rollo de pabilo

Ingredientes para la masa:

• 5 tazas de manteca de cochino
• 2 ½ paquetes de harina de maíz
• 3 tazas de caldo de gallina
• Sal
• 2 tazas de agua
• Semillas de onoto

La preparación se hace en dos días. El primer día prepararemos el guiso y lo dejaremos reposar para que tome buen sabor. El segundo día prepararemos la masa, las hohas y los adornos para las hallacas.

Preparación del guiso:

Cortaremos las carnes en dados pequeños verificando que no tengan excesos de grasa. Cocinaremos cada carne separadamente en agua hirviendo, no se debe ablandar del todo y salvaremos los caldos.

En un recipiente adecuado ponemos a freir la cebolla y el ajo. Cuando estén doraditos añadiremos el ajoporro y el cebollín y los cocinamos por unos 5 minutos. Luego juntamos el pimentón y el ají dulce, dejando que se cocines unos minutos más. Por fin añadimos las carnes, para estas se necesitará más tiempo porque de deben incorporar bien con los demás ingredientes, luego las cocinaremos también con los tomates y el vino, para que salga una buena salsa.

Aparte pondremos el pabelón en agua junto con la harina de maíz, sal y pimienta al gusto. Debemos llevar cuidado a que el guiso no se seque y si así fuera añadiremos caldo de gallina o de res. Revolver y darle color con aceite con onoto. Cocinar por unos 40 minutos, hasta que se vuelva espeso.

Preparación de la masa:

Esto lo haremos el día siguiente. Ponemos la harina de maíz en una batea de madera o un envase bastante grande donde se pueda amasarla y mientras la amasamos vamos añadiendo manteca de cochino (una taza hervida con onoto y colada para descartar el onoto, 3 tazas sin colorear) y la sal. También iremos añadiendo un poco a la vez 3 tazas de caldo de gallina. Al final debemos obtener una masa suave.

Preparación de las hojas:

Quitamos la vena gruesa de las hojas y las lavamos muy bien. Luego las secaremos con un paño. Y ya está.

Preparación de los adornos:

Colocamos todos los adornos en una mesa grande junto a las hojas, la masa y el guiso. Ahora necesitaremos de bastante tiempo y mucha paciencia.

Cogemos una de las hojas más grandes y la engrasamos un poco con manteca onotada. En el centro de la hoja pondremos una bola de masa y la aplastamos con los dedos, de manera de formar una circunferencia simétrica. Juntamos el guiso frío y encima los adornos que distribuiremos de manera armoniosa y bonita. Doblamos la hoja por la parte ancha, creando un pliegue hasta que se cierre. Doblamos los extramos hacia dentro y lo envolvemos con una hoha más pequeña. Cogemos una tira de hoja y aseguramos la halla por el medio, luego hay que amarrarla con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.

Como amarrar las hallacas:

Cuando ya tengamos unas cuantas hallacas listas las meteremos en una olla grande a hervir por una hora. Luego las sacamos y escurrimos y dejamos que se enfrien, mejor por un día entero, así el día después, al momento de servirlas, habrán tomado muy buen sabor. De hecho, el día después, bastará calentarlas en agua hirviendo por unos 20 minutos, antes de volver a sacarlas, escurrirlas y servirlas.

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